Смеси животных жиров (говяжьего сала со свиным) применяются для обжаривания мяса и птицы.

    Смеси растительного и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

    Сливочное масло для жаренья не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

    При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымиться.

    Не всегда для разогревания готового кушанья нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости — бульона, горячей воды, молока, овощного отвара — в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру кушанья. Например, в картофельное пюре можно добавить 1—2 ст. ложки молока, в соус — такое же количество бульона, в тушеные овощи — овощной отвар и т. д.

    Чтобы кипящее масло не разбрызгивалось по плите, положите на сковороду несколько кристалликов соли, а в жаровню, перед тем, как поставить на огонь, кусочек хлеба.

    Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами. По .этой причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

    При употреблении заранее приготовленной пищи, даже если она хранилась на холоде, ее необходимо повторно кипятить или прожаривать.

    Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавлять 1—2 ст. ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных корнишонов.

    Кто любит томатные и острые приправы, может соответственно добавить к майонезу ⅓ часть томатной пасты или ⅛ часть «Южного соуса».

    К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разведите майонез на ⅓ или пополам джемом или тертыми яблоками.