Любое варенье лучше варить с «отдыхом», т.е. в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты надо нагреть до кипения. Варить 5—7 мин. и оставить «отдыхать» на 8—10 ч. Затем снова нагреть и кипятить 7—10 мин. Так повторять 3—4 раза.
Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.
Готовность варенья можно определить так: капнуть немного сиропа на листок промокательный бумаги, если вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.
Чтобы во время варки компота не разваривались яблоки апорт и антоновка, их не кипятят, а заливают горячим сиропом. Компот, после того как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду, и хорошо бы положить в него после этого лимон, нарезанный небольшими тонкими кусочками.
Если нужно быстро охладить горячий компот, поставьте кастрюлю с компотом в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли.
В компот из кислых фруктов требуется много сахара. Попробуйте добавить к нему щепотку соли — и компот станет еще вкуснее.
Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Кипятите только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавьте сахар и крахмал. Сок вливайте в готовый кисель, когда он снят с огня.
Чтобы не образовалась пенка на киселе, сразу после варки посыпьте сахарным песком поверхность киселя.
Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя. Разведенный крахмал лейте не в середину кастрюли, а ближе к ее стенке.
Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор. Готовый кисель не подвергайте длительному кипению.
Грейпфрут употребляют следующим образом: плод разрезают поперек, удаляют сердцевину вместе с прилегающей к ней частью клеток и в образующееся углубление насыпают сахар. После того как сахар растает, сок плодовой мякоти берут ложечкой, В таком виде сок обладает острым, приятным вкусом, а горечь при этом едва ощутима.