Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

    Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее получается рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества отвара можно в лучшем случае приготовить соус.

    Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.

    Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

    При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала,   морской окунь,   крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого; запаха большее количество кореньев, лука и специй и добавьте на 1 л воды половину стакана огуречного рассола или 50 т. уксуса. Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.

    Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную, ломтиками.

    Рыбные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

    Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучиной. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.

    Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жаренью (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

    При варке раков опустите их в крутой соленый кипя» ток (на 10 раков — 1 ст. ложку соли). Раков вынимайте из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

    Раков, крабов, креветок, мидий варите только в сильно кипящей подсоленной воде.