Поставить опару для пирога или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошо подняться. Тесто готовится следующим образом: взять 1 фунт муки и 2 стакана теплой воды; воду хорошенько смешать с дрожжами, сухих дрожжей взять 1 чайную ложку, потом высыпать 1 фунт муки, в котором будут делать тесто, влить туда половину разведенных в теплой воде дрожжей; мешать муку веселкой, потом вылить остальную воду с дрожжами туда же, хорошенько размешать и поставить в теплое место, прикрыв горшок полотенцем или салфеткой. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, всыпать еще 1 фунт муки, из этого фунта оставить немного на подсылку, посолить по вкусу, положить одну столовую ложку сахара, влить полфунта горчичного масла, размешать, чтобы масло соединилось с мукой, начать месить его рукой до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка и от рук. Тогда поставить его опять в теплое место, накрыть и дать еще раз хорошенько подняться; когда поднимется, насыпать на доску немного муки и выложить на нее все тесто из горшка, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам. Сваляв тесто, оставить его полежать на столе минут 20 или полчаса; потом раскатать скалкой тесто толщиной в полпальца или тоньше, переложить на железный лист, смазанный слегка маслом, или же посыпать лист мукой и делать пирог, начиная раскладывать заранее приготовленный фарш; смазать пирог горчичным маслом и печь. Пирог из кислого теста, т. е. на дрожжах, в достаточно жаркой печи выпекается полчаса. Начинку в пирог надо класть совершенно остуженную, иначе пирог будет с закалом.