Приготовление опары из дрожжей. Взяв сухих дрожжей величиной с волошский орех (2 с половиной золотника), положить в горшок (стаканов в 6) и размять; налить туда же воды 2 стакана и всыпать просеянной муки четверть стакана, тщательно размешать; затем, накрыв чистым полотенцем, завязать и поставить в теплое место для того, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2 или 3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара будет применяться для приготовления теста; но ее может заменить сырое калачное тесто, и на нем точно так же, как на опаре, готовят различного рода печеное.
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков. Взять сырого калачного теста в количестве 3-х калачей или один стакан опары, приготовленной как сказано выше.
Муки берут полтора фунта. Масла сливочного три четверти фунта. Яиц 6штук. Молока полтора стакана.
Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую кадочку или в чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан цельного нехолодного молока, всыпать просеянной муки 3 стакана, соли 3 чайных ложки, положить яиц 6 штук и стакан опары; затем всю эту массу тщательно размешать лопаткой (веселкой) и выбить, накрыть чистым полотенцем, сложенным вдвое, завязать и поставить в теплое место часа на три с половиной, чтобы тесто взошло. Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую доску, предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не будут образовываться тонкие пузыри, затем оставить его на пирожковой доске, накрыть чистым полотенцем, чтобы расстоялось, т. е. немного поднялось; часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середину раскатанного теста выложить приготовленный фарш, затем, сложив его в форме пирога, защипать край с краем, обмазать сырым разболтанным яйцом, посыпать толчеными сухарями (из белого хлеба) и, сложив на железный лист, смазать маслом, поставить в печь. Если пирог сверху будет подгорать, то накрыть его бумагой, обрызганной водой. (Если же нужно сделать пирожки, тогда это тесто разделить на небольшие кусочки величиной с куриное яйцо), раскатать их, положить на каждый раскатанный кусочек фарш, защипать и выпекать.
Для смазывания пирога яйцом нужно взять 2 перышка и, связав их вместе, сделать кисть. В печь сажать пирог или пирожки нужно в такую температуру, чтобы брошенная туда щепотка муки не сгорала, а только пожелтела.
Слоеное тесто. Взять просеянной муки 2 фунта. Масла сливочного 2 фунта, 1 яйцо, рома 1 рюмку средней величины. Холодной воды 1 стакан. Масло нарезать ломтиками толщиной в медный пятак, от муки отделить 1 стакан на подмеску; затем остальную муку высыпать на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку и влить в эту ямку 4 стакана приготовленной воды, 1 рюмку рома, положить 1 яйцо сырое и 3 чайных ложки соли; все это мешать хорошенько, соединяя с мукой так, чтобы образовалось тесто; затем тесто это натирают в оставшейся на доске муке до тех пор, пока мука вотрется вся и образуется крутое тесто; тогда раскатать его скалкой во все стороны, чтобы образовался круг, на который уложить приготовленное ломтиками масло, загнуть этот круг с четырех сторон так, чтобы масло было закрыто, и выбивать тесто скалкой до тех пор, пока масло соединится с ним; тогда опять раскатать и вновь уложить маслом, так же, загнув с четырех сторон, опять бить; так повторить раза четыре, пока масло употребится все. После этого раскатать тесто толщиной в палец, вырезать из него правильный круг величиной с медное блюдо или сковороду (смотря по тому, на чем придется печь) и, положив этот круг на смазанное маслом медное блюдо или сковороду, поставить в холод на 1 час. Обрезки, оставшиеся от теста, соединить в одну лепешку, затем, раскатав эту лепешку, вырезать кружочки величиной с блюдечко, загнуть края и защипать в виде ватрушек, положить их на смазанную маслом сковороду и также поставить в холод. Когда печь разогреется и мука, брошенная в печь в количестве двух щепоток, гореть не будет, т. е., если мука в печи тотчас же не почернеет, тогда сажать приготовленное тесто в печь и когда оно в печи подрумянится, накрыть бумагой, обрызганной водой, чтобы тесто не подгорело, продержать в печи с час, затем посмотреть, если тесто пропеклось, вынуть его и уложить вареньем, посыпать сахаром и подавать.
Сдобное тесто. Взять просеянной муки ½ фунта. Масла сливочного 1¼ фунта. Сметаны 3 ложки столовых, 1 яйцо.
Всыпав муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, влить туда l ½ стакана холодной воды, положить сметаны 3 столовых ложки, яйцо и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто; тогда оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при натирании почаще муки, чтобы оно не приставало к рукам и к доске; затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом; тогда вновь сделать лепешкой и опять уложить маслом, продолжать натирать до тех пор, пока вотрется вся взятая мука и масло, затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг на 1 вершок меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить в этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и сажать в духовку или печь часа на 1 ½ или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел. Поэтому, когда пирог подрумянится, его сверху закрывают смоченной бумагой и оставляют допекаться.