Хлеб всегда дает припек. В атом и заключается выгода его изготовления. Так, например, если испечь хлеб из 3 фунтов муки, то сам хлеб будет весом в 4 фунта, один фунт прибавляется, и »та прибыль называется «припеком».

    Для черных ржаных хлебов необходима хорошая закваска.

    Обыкновенно для печения хлебов употребляется, в виде закваски, остающееся от прежнего печения хлебов тесто. Но если начинать печение хлебов из ржаной муки в первый раз, то необходимо или купить закваску, или приготовить закваску самим. Дрожжи же для ржаного хлеба не годятся. На них они не поднимутся. Закваска готовится так:

    Берется 1 фунт крупчатой муки, сухих дрожжей гр. 50, все это разводится на l'/г стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло. Утром замешивается ржаной мукой так, чтобы тесто было не очень густое, и оставляется на некоторое время, чтобы тесто поднялось. Когда тесто поднимется, наливается вода, кладется соль и засыпается ржаная мука, разбалтывается и оставляется часов на 12. Потом опять подсыпается ржаная мука, замешивается густо и ставится часа на три для того, чтобы тесто поднялось. Когда тесто поднимется, делаются хлеба, которым надо дать подняться и ставить в жарко нагретую печь. Время для печения от 2 до 3 часов для хлебов 5—10 фунтов. Так делается простой ржаной хлеб. Тот же хлеб делается еще заварной, о чем мы поговорим ниже.

    Остающееся в квашонке на дне и стенках тесто служит закваской для приготовления хлебов. Поэтому квашню никогда не следует мыть, а только тщательно закрывать от пыли. Кто любит хлеб покислей, те должны оставлять закваски побольше.

    Ржаную муку нужно обязательно просушивать, рассыпая ее на чем-нибудь.

    Маленькие хлеба в 1—2 фунта пекутся скорее больших, но они не выгодны, так как корка в них занимает слишком много места.