Взять заднюю четверть хорошо выкормленной скотины и вырезать кость, уложить мясо, разрезом в середину, в чистую очень соленую воду. Вскипятить, прибавив туда немного сахара. Потом вынуть и повесить на крюк, чтобы стек рассол, приготовить немного соли, смешанной с черным перцем и гвоздикой, и втирать этот состав как во внутреннюю, так и во внешнюю часть мяса. Потом окрутить мясо крепкими тонкими веревками, начиная с толстой части; вешать в сухом прохладном месте.