Кладут несколько свежих окороков между двумя широкими досками и положив сверху тяжелый гнет, оставляют их лежать, сколько позволит время года. После того натирают их солью, смешанной с одной двенадцатой частью селитры, и снова кладут на несколько дней под гнет. Между тем приготавливают рассол из воды и соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод и аниса. Вскипятив эту смесь, дают ей остынуть, а после того, сцедив с осадка, наливают на вынутые из-под гнета и уложенные в кадки окорока, стараясь, чтобы они совершенно покрылись рассолом, в котором и оставляют их недели на две или три. По прошествии этого срока их вынимают из рассола и развешивают для просушки; а когда хорошо обсохнут, то их переносят в обыкновенную коптильню или же коптят над курящими ветвями можжевельника и других ароматных трав, повторяя этот прием несколько раз, пока окорока прокоптятся как следует. После этого натирают их густыми винными дрожжами и, просушив, кладут на сохранение в золу или сухое сено.