Взять 2 ½ гарнца поваренной соли, 5 фунтов соли бузуна и одну четверть фунта селитры, все смешать вместе, мясо спрыснуть водой, дать вытечь крови, вытереть и посыпать указанной смесью и дать лежать в продолжении 3-х дней; потом весь рассол слить, прибавить 5 штофов воды и такое количество поваренной соли, чтобы рассол мог держать яйцо; варить тщательно, снимая пену, потом, хорошо остудив, вылить на мясо и оставить его лежать в рассоле 2 недели.