Взять лучшее и сочное мясо, называемое английским или толстым филеем.

    В холодную погоду мясо может висеть три или четыре дня до соления, хорошо натирать сахарным песком и повторять это натирание 3—4 раза в день. Когда сахар совершенно впитается в мясо, нужно вытереть его насухо и приготовить вареный раствор из 1 фунта соли, ½ золотника селитры и 12 золоти, перца, облить им мясо в чистой посуде или кадке, а потом ежедневно перевертывать мясо, дать стечь рассолу и повесить на открытом воздухе, в тени, где есть ветер, а еще лучше, сушить для проветривания в комнате, где есть сквозной ветер, или в сухой большой кухне, хорошо проветриваемой и в которой поддерживается постоянный огонь, причем привешивают солонину к потолку. После сушки, через три-четыре дня, зашивают в холстину.