Взять щавель или шпинат, хорошенько промыть, обварить и дать как следует провариться; после чего протереть через сито. Взять нужное количество кваса, но лучше всего выходит ботвинья из кислых щей, положить в квас приготовленный щавель или шпинат, прибавить сахара, растертого с ложечкой французской горчицы, нарубить туда же несколько веточек молоденького укропа, изрезать несколько очищенных свежих огурцов и один огурец неочищенный, так как кожица огурца придает ботвинье больше аромата, и, по желанию, несколько штук зеленого лука. Лучше лук подавать на тарелке отдельно, так как не всякий любит эту приправу. К ботвинье подается всегда какая-нибудь разваренная рыба, малосольная или свежая осетрина, севрюга, белуга. Непременное условие хорошей ботвиньи — это чтобы она была холодная. Для этого ее надо за час или полчаса вынести на лед, а не класть лед в соленую ботвинью, как это делают многие, так как лед, тая, разжижает ботвинью.