Вымочить в молоке 3 голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида, затем сложить ее как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками или мелко изрубленными вареным картофелем и свеклой, а с другой — зеленым рубленым луком и свежими огурцами. Если есть молоки, то их хорошенько растереть со сливочным маслом, выложить на особую тарелку, подравнять, нарезать небольшими кусочками и уложить вокруг селедки, потом сделать следующую подливку: взять одну чайную ложку французской горчицы, половину чайной ложки сахара, 2 столовые ложки прованского масла, хорошенько все смешать и протереть, подливая понемногу уксуса, и облить селедку этой подливкой.