Свежую лососину очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть, Вырезать от хвоста до головы вдоль хребта ремень и это пространство наполнить кнелью из судака; положить лососину в рыбную кастрюлю с бульоном, кореньями, трюфелями, корнишонами и маринованными грибками, прибавить огуречного рассола, белого столового виноградного вина, варить. Когда лососина будет готова, ее переносят на рыбное блюдо и убирают всем, что останется от процеженного бульона, в котором варилась лососина, а также рыбной цветной кнелью и отварными раками. Само дно блюда заливают галантиром; когда галантир застынет, кладут рыбу и украшают разноцветным галантиром, который рубят в виде кристаллов и кладут кучками, чередуя с кнелью. Отдельно подают соус провансаль или раковый соус.

    Или делают так: отварную лососину или какую-нибудь другую большую рыбу, если желают украсить красиво, кладут на блюдо с тестом, приготовленным из запеченного слоеного теста. Всю кожицу с рыбы снимают осторожно, чтобы не повредить мясо, делают галантиром или майонезом поперечные украшения, кладут по кусочку вареного судака, застуженного с белым галантиром и трюфелями. Далее эти кусочки пришпиливают длинными фигурчатыми железными булавками, на которые наложены звездочки из галантира. Отдельно подают холодный раковый соус.