Очищенный судак отваривают в воде вместе с корнями и пряностями; когда рыба сварится, ее вынимают, а равно вынимают и коренья, и к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, самого же судака режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и хорошо разваривают, чтобы получилась липкая застывшая жидкость, которую оттягивают яйцом или икрой, процеживают через салфетку, потом, если желают, то подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы и, украсив, как мясные заливные блюда, заливают и дают остыть.

    Отдельно подают хрен, соль, горчицу, уксус и прованское масло.