Отварить звено свежей осетрины и дать остыть, нарезать на равные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. В длинный соусник налить светлого галантира, мясного или рыбного, дать застыть; положить в него отварных нарезанных кореньев, мелких огурчиков, каперсов, оливок и маринованных грибов, опять залить галантиром и, не давая остыть галантиру, на все это положить куски осетрины, сверху опять залить галантиром.