Жарить картофель можно только осенний, крупный. Летний молодой для жаренья не годится: он морщится и безвкусен; его лучше варить. Осенний же жареный картофель превосходен. Несмотря на то, что жареный картофель составляет самую обыкновенную, почти ежедневную приправу к кушаньям, жарить его не умеют не только кухарки, но и повара: редко делают его так, чтобы он был недрябл и неразмочен; между тем дело это вовсе не трудное.

    Надо очистить сырой картофель, разрезать его на несколько частей, смотря по величине, обровнять каждую часть так, чтобы она имела вид небольшого грецкого ореха. Когда все это будет сделано, надо положить в кастрюлю хороший кусок масла, поставить на огонь; когда масло закипит, в него класть картофель и, не переставая потряхивать кастрюлю, подбрасывать картофель, пока он не начнет зарумяниваться. Тогда его откинуть на решето, посолить и снова положить в ту же кастрюлю, но уже без масла, и опять потряхивать и подбрасывать, пока не дорумянится.