Очистите судака весом в 6—7 фунтов, сделайте ему на боках поперечные надсечки, привяжите к решетке развара, покройте его водой и белым вином, прибавьте соль и петрушку, варите на хорошем огне три четверти часа. Когда рыба готова, снимите ее с решетки, положите, на длинное блюдо, уберите   зеленью,   подавайте с баварским соусом, который должен быть приготовлен следующим способом. Положите в кастрюлю 4 ложки крепкого уксуса, вскипятите, прибавьте натертого хрена, 4 желтка и масла. Взбейте все это вместе, прибавляя соли, потом варите на легком огне, пока не сгустится; тогда снимите с огня и, не переставая мешать, мало-помалу влейте в соус четверть фунта слегка распущенного масла: снова поставьте на плиту, но не давайте кипеть. Взбейте соус венчиком до пены. Можно прибавить в соус ракового масла по вкусу.