Возьмите сельдей, обрежьте головы и снимите кожу, положите в молоко на 6 часов; откиньте и разрежьте, чтобы вынуть главную кость. Обрежьте половинки так, чтобы они были четырехугольными. Положите в ступку обрезки и 6 половинок и, кроме того, 8—10 соленых анчоусов, восьмушку масла; потолките все это вместе; протрите через сито, прибавьте 1 желток, немножко каенского перца и 4 ложки мелко нарубленной петрушки. На каждую половинку селедки положите слой этого фарша и сверните куски. Положите на сковородку, смазанную маслом, полейте распущенным маслом, посыпьте толчеными сухарями и поставьте на 5—6 минут на жаркий огонь. Подавайте на сковороде.