Взять 2—3 фунта свежей рыбы, 1 фунт масла, 30— 40 шарлот, 2 фунта стерляди, 2 ложки муки, 1 стакан бульона, полстакана красного вина, 5 шампиньонов, половину лимона, 1 ложку каперсов, половину французской булки, 10—15 раков.

    Шарлот поджаривают в масле, пока зарумянится, тогда его вытаскивают и в этом же масле жарят ту рыбу, которая предназначена для матлота, для чего можем посоветовать лучше всего стерлядь, за неимением ее можно брать осетрину, севрюгу, белугу и даже сомовину. Когда рыба эта подрумянится, в сотейник, в котором жарилась рыба, подсыпать 1—2 ложки муки, поджарить ее, постоянно мешая, в том же масле и развести бульоном, прибавить красного вина; тут же положить рубленых шампиньонов, немного лимонного сока, немного соли, каперсов. Когда соус хорошо прокипит, опустить жареную рыбу, лук и все варить на медленном огне часа два. Подавая, все выложить на блюдо, огарнировать желтками, отварными раками и облить соусом, в котором варилась рыба, к которому хорошо прибавить немного кайенского перца.