С хорошего большого судака или со щуки снять кожу, выбрать все кости и бить мясо деревянной лопаткой до тех пор, пока мясо сделается мягким, как тесто; затем прибавить размоченного в молоке хлеба, который следует отжать досуха, смешать   с рыбой,    прибавить ложки две масла и наделать котлеты, которые следует обсыпать сухарями, а потом обжарить в масле. Под котлеты можно приготовить следующий соус: взять зеленый горошек, сварить его в воде, откинуть на решето и дать воде хорошо стечь, потом положить в кастрюлю, прибавить ложки две сливочного масла; если же это нужно приготовить постным, то положить орехового масла, прибавив рыбного бульона, поставить в печь и дать хорошо прокипеть, потом этим соусом облить котлеты.

    Можно сделать и другой соус: взять нашинкованной капусты, налить воды и дать прокипеть; затем откинуть на сито, воде дать стечь, а в капусту прибавить ложки две масла, ложки две уксуса и облить котлеты.