Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не горячим уксусом форель, накрыть. Поставить воду в длинном рыбном котле, прибавить 2 ложки уксуса, соли, положить луковицу, лавровый лист, опустить форель, варить недолго, чтобы не разварилась; отставить, окропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставить так на несколько минут, выложить на блюдо и залить следующим соусом: в раковом отваре сварить тарелку очищенных белых грибов, обложить ими на блюде форель, облить раковым соусом, а именно: ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести раковым или рыбным бульоном, прокипятить, положить раковых шеек, ложку каперсов, посолить, облить рыбу и подать на блюде.