25 отварных раков очистить и мелко изрубить. В ложке масла поджарить 2 ложки мелко истолченной раковой скорлупы, развести бульоном. Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном, положить сыр, по вкусу соли, лимонной кислоты и сахара, влить сметаны; вскипятить, посыпать зеленью, подать отдельно. Если желают облить этим соусом рыбу, то отдельно еще 25 штук раков отваривают в соленой воде, черепа раков фаршируют и ими гарнируют вместе с раковыми шейками.