Приготовить рыбный бульон из живых ершей и окуней. Очистить стерлядь, нарезать кусками и промакнуть досуха салфеткой. Сварить печенки из налимов. За 20 минут до подачи процедить очищенный рыбный бульон через салфетку и вскипятить, затем опустить в бульон стерлядь; когда бульон закипит и стерлядь всплывет, отставить на слабый огонь и варить еще четверть часа. Потом выложить осторожно стерлядь в суповую чашку, влить процеженную уху и опустить печенки из налимов.

    Уха из судаков, сигов, лососей и прочей рыбы готовится одинаковым способом, с той лишь разницей, что стерлядь должна непременно вариться от четверти до получаса, смотря по величине; прочая же рыба, лишь только вскипит, должна тотчас подаваться, в противном случае скоро разварится.