Порция на 6 персон. Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу: ершей, окуней, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, как-то: с сельдереем, пореем и петрушкой, с двумя луковицами, лавровым листом и с десятью зернами перца и солью по вкусу. Залить все четырьмя бутылками холодной воды, поставить варить на 1 час. Потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее икрой, как было сказано выше, и снова процедить. Между тем стерлядь, в 3 или 4 фунта весом, вычистить, выпотрошить, вынуть визигу прочь и хорошенько вымыть, потом порезать ее на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на сильный огонь. Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут; потом вынуть осторожно куски стерляди, сложив в миску, прибавить нарезанного кусочками лимона, а в уху, кто пожелает, влить сотерна или шампанского, залить ухой стерлядь в миске, посыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать.