Взять 3 фунта свежей осетровой головы, 2 фунта свежей осетрины, 50 раков, 1 фунт свежего судака, половину французской булки, 3 луковицы, 1 ложку масла, 2 ложки сливочного масла (или ракового масла) по вкусу соли и по половине разных кореньев.

    Осетровую голову, осетрину, (можно брать белугу или севрюгу), все помещают в кастрюлю, наливают нужное количество холодной воды и варят пока рыба поспеет, затем ее вынимают, а голове дают возможность еще повариться, пока хрящи ее сделаются мягкими.

    Отдельно в соленой воде отваривают всех раков, после чего клешни и шейки очищают и 25—30 черепов фаршируют следующим фаршем: взять какую-либо свежую рыбу, хоть судака, снять с костей и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным рубленым луком, прибавить мякиш белого хлеба, намоченного в полученном бульоне, прибавить по вкусу перца и соли и начинить черепа, а из оставшейся скорлупы приготовить раковое масло. За полчаса опустить в бульон черепа, хрящи из осетровой головы, немного каперсов, маслин, несколько целых раков, прибавить раковое масло, покипятить на легком огне и за 10 минут до подачи на стол положить нарезанные ломти отваренной осетрины и кнель из раков.