Самая вкусная уха получается не из одной какой-либо рыбы, а из речной мелкой, как ершики, караси, пескари, окуни и т. п., прибавляют разных кореньев, наливают воды, солят и уваривают на слабом огне. Процеживают и опускают какую-либо крупную рыбу, которой дают поспеть, разрезают на куски по количеству обедающих, кладут каждому на тарелку по куску и наливают уху.

    Отдельно подают какой-либо постный пирог или гренки и кусочки лимона.

    С одной какой-либо рыбы никогда нельзя получить вполне хорошего навара, а потому всегда следует придерживаться этого способа. Та рыба, которая будет опущена в эту уху, дает ей свое название, так, например, уха из стерлядей; но есть уха, приготовленная только из одних стерлядей, но обыкновенно ее кладут в приготовленную уху из мелкой рыбы. Таким точно образом приготовленная уха носит название ухи из окуней, осетрины, белуги и т. д.