Возьмите фунта четыре свежей рыбы (осетрины, севрюги или белуги), сварите ее до готовности в соленой воде, выньте из кастрюли, нарежьте ломтями, обваляйте ломти в толченых сухарях и поджарьте на сковороде. В другой кастрюле потушить кислую капусту с двумя луковицами и половиной лаврового листа, не более. Когда капуста готова ( часа через два), добавить отвар, в котором варилась рыба, и снова поставить на плиту, часа на два. Рыбу подавать к щам на особом    блюде.

    Хорошо также вместо рыбы разварить осетровую голову, обобрать с нее кости, изрубить хрящи, бульон процедить и все это вместе влить в тушеную капусту. Необходимо, чтобы хрящи были мягкими, а для этого их нужно варить дольше, чем другие части головы. Не мешает, конечно, к щам из головы подать жареную рыбу.