Если рыба свежая, не мороженная, то с нее соскабливают чешую, потрошат, кладут в холодную воду, на каждый фунт по 1 бут. и кипятят до тех пор, пока мясо свободно будет отделяться от костей, затем процеживают через сито, кладут лук, разных кореньев и продолжают кипятить часа 2 на медленном огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно лучше уварились, затем вторично охлаждают.

    Берут этого бульона небольшое количество, охлаждают и в нем растирают, как можно лучше, паюсную икру, которую потом вливают в общий бульон и дают покипеть. Когда он совершенно очистится, процеживают через салфетку, в несколько рядов сложенную. Если и после этого бульон не вполне прозрачный, то к нему прибавляют немного холодной воды и несколько капель лимонного сока, еще раз процеживают через салфетку.