ЩУКА очень жестка и легко переваривается, но икра ее совершенно не переваривается, от нее у многих появляется тошнота. Щука полезна в странах холодных; в жарких следует выбирать ту рыбу, которая водится в прозрачных водах.
КАРП тяжел, следовательно трудно переваривается.
ОКУНЬ речной очень нежен и легко переваривается; его молоки составляют лакомое блюдо, но они с трудом перевариваются.
ФОРЕЛЬ считается лучшей рыбой, особенно любят так называемую лаксфорель, она очень приятна на вкус и легко переваривается, особенно летом, зимой она теряет свой вкус.
УГОРЬ: мясо его жирное и клейкое; оно очень питательное, но трудно переваривается, и есть его надо умеренно.
МИНОГИ очень вкусны и изысканны, но перевариваются с трудом; их следует приправлять острым соусом.
СЕМГА нежна и вкусна; очень питательна и подкрепляет; если семга очень жирная, то от нее может быть тошнота и несварение желудка.
ТРЕСКА свежая очень жирная, соленая, несколько тяжела; многие желудки едва могут выносить ее.
КАМБАЛА тоже очень тяжела в соленом виде, но свежая переваривается достаточно легко. Мясо камбалы мягкое и водянистое, оно не совсем полезно людям с больными желудками, но это можно легко исправить, сварив ее в белом вине и прибавив ароматических веществ.
КОРЮШКА очень питательна. Мясо ее легкое и нежное, а запах напоминает фиалку.
МОКРЕЛЬ очень питательна, мясо ее действует как слабительное средство, особенно вкусны ее молоки.
ЛЕЩ жирнее и вкуснее карпа. Мясо его легкое, питательное и переваривается легче карпа.
Для сохранения рыбы в свежем виде в Голландии и Англии применяют следующий способ. Как только рыба поймана, перерезают главный кровеносный сосуд, ведущий в жабры, чтобы рыба истекла кровью. Затем вырезают жабры и все внутренности, наконец рыбу промывают и очищают от слизи, покрывающей ее кожу. Приготовленная таким способом рыба сохраняет белое мясо и не портится вдвое дольше, чем обыкновенно.
Кроме того, можно рекомендовать для сохранения рыбы сахар и патоку. Первым — осыпают рыбу снаружи, а последнюю — вливают одну столовую ложку (для крупной рыбы) внутрь, предварительно вынув внутренности. Ни сахар, ни патока не оставляют после себя никаких следов в рыбе, если перед употреблением в пищу хорошенько промыть ее в воде.