Для приготовления этих кремов следует приготовить пюре из разваренных или испеченных (например, яблок) фруктов, или сырых ягод, т. е. протереть сквозь сито фрукты или ягоды; взять 2 стакана готового пюре, смешать с полутора или двумя белками, полфунтом мелкого сахара, взбивать на холоде веселкой, пока пюре не побелеет и не погустеет; прибавить желатин, выложить в форму и поставить на холод. Так готовятся кремы из яблок, персиков, абрикосов, малины, земляники и проч. В яблочный крем на полстакана пюре можно прибавлять пену из 1 стакана густых сливок.