Для приготовления всех кремов, как и для желе, необходим желатин, но в меньшем количестве. С желатином поступайте следующим образом: расщипите его помельче, залейте 2 стаканами воды, уварите до полустакана, изредка помешивая, процедите его еще горячий и, остудив, смешайте с массой, приготовленной для крема, с ягодным или фруктовым пюре, со взбитыми сливками и т. д.

Кремов два сорта: сырые и заварные; так как в последние входят желтки, то с ними надо поступать осторожно. Дело в том, что если кремовая завариваемая масса вскипит, то вы получите яичницу; если же не доварите, то крем будет тяжелый и плотный, а не легкий и рыхлый, каким должен быть хороший заварной крем. Вынимают крем из формы точно так же, как и желе: окунают форму на несколько секунд в горячую воду, накрывают тарелкой или блюдом и опрокидывают вместе с ними. Кремы украшают сверху и по бокам вареньем, бисквитами, компотом. Во фруктовые и ягодные кремы добавляют цедру лимона; в сливочный крем хорошо добавить щепотку ванили.