Сварить удачно и хорошо желе очень трудно, тут нужна практическая сноровка и терпение. Варить желе надо неспеша и очень внимательно наблюдать за ним. Если не доварить его, то оно будет жидким, а если переварить, то будет тягучим.

Желе готовится из всех ягод одинаковым способом; но лучше и крепче выходит из черной смородины и яблок. Нужно помнить, что в варке желе выкипает только водянистая часть: если взять на 1 стакан сахара 1 стакан ягодного сока, то из хорошо сваренного желе выйдет только 1 стакан. Чтобы узнать, когда желе готово, нужно заметить, сколько было влито сока в тазик и сколько положено в него сахара; по мере того, как водянистые части будут выкипать, желе будет густеть и уменьшаться. Затем, когда уменьшится количество пены и желе перестанет кипеть, нужно взять немного желе на пробу. Если капнуть одну его каплю на холодное блюдце и оно не расплывется, то желе готово.