Взять 12 гусиных печенок, 1 фунт сливочного масла, 2 луковицы, 1 фунт телятины, 10 яиц, четверть фунта белого хлеба, 1 размельченный мускатный орех, 1 фунт шпика, соль и перец по вкусу, четверть фунта сухого бульона, четверть стакана мадеры, 4 трюфеля, 2 рябчика.

    Гусиные печенки поджарить с рубленым луком в ¾ фунта масла, наблюдая, чтобы лук не подгорел; потом все пропустить через мясорубку. Телятину, нарезанную ломтиками, поджарить в масле, когда будет готово, выпустить на нее 5 яиц и когда яйца вполне окрепнут, все пропустить через мясорубку. Белый хлеб смочить бульоном, прибавить мускатный орех, мелко рубленный шпик, соль, перец, 5 сырых яиц, четверть фунта сухого бульона, распущенного в небольшом количестве горячей воды, мадеру, смешать с рубленой печенкой, с яйцами и все опять пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, выложенную гонким слоем шпика, закрыть и поставить на час в духовую печь. Взять каменную масленку с крышкой, уложить в нее ряд фарша, ряд рябчиков и т. д., пока масленка не заполнится, тогда наверх положить деревянную, свободно входящую крышку, и на нее довольно тяжелый гнет и оставить на сутки, после чего деревянный кружок снять, залить свежим свиным нутряным салом, закрыть крышку, обклеить ее бумагой и хранить в погребе.