Взять 4 телячьи ножки и головку, сварить до готовности с разными кореньями и английским перцем. Вынув ножки и головку, прополоскать в теплой воде, порезать на кусочки, бульон очистить белком, прибавить немного уксуса. Очищенного бульона налить немного в форму и остудить. Мозг нарезать кусочками, положить сверху остывшего бульона, положить мелко нарезанное мясо от ножек, залить остальным бульоном и остудить; Подать соус из горчицы или уксус и прованское масло.