Пожарить телячий ссек и поставить в холодное место., В сок, в котором жарилась телятина, прибавить 2 ложки красного соуса, 2 ложки пюре из томатов, поварить до густоты, процедить сквозь частое сито и, мешая в холодном месте, прибавлять столько галантира по столовой ложке, чтобы соус мог застыть; этот соус слить в круглую небольшую форму и поставить на лед. Порезать кусками телятину, смазать каждый кусок раковым маслом, положить сверху филеи из анчоусов или килек и посыпать рубленым зеленым шарлотом; когда все будет готово, выложить соус из формы на середину блюда, обложить кругом филеями из телятины и украсить галантиром и салатом.