Очищенные и выпотрошенные рябчики обложить тонким слоем шпика, посолить и поджарить в кастрюле; остудить, нарезать филейчики ровными кусочками, спрыснуть лимоном, смочить прованским маслом и дать постоять полтора-два часа, после чего каждый кусочек обмакнуть в майонез, уложить на блюдо, облить тем же майонезом и гарнировать свежим салатом, кусочками свежих огурцов, маринадом, мелко нарубленным галантиром и крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

    Отдельно подают уксус, перец, прованское масло и соус провансаль. Точно таким же способом можно приготовить блюдо и из другой дичи.