Берут железную или медную форму, на дно формы кладут оливки и заливают небольшим количеством распущенного галантира так, чтобы оливки были им покрыты. Ставят форму на лед и дают застыть. После этого можно положить ряд раковых шеек, залить их небольшим количеством галантира и тоже застудить. Потом кладутся небольшие куски рыбы или телятины, рябчика, курицы (смотря по тому, постное или скоромное желают иметь заливное), заливают опять галантир и опять застуживают. Таким образом продолжают наполнять форму доверху и выносят в холодное место до употребления. Варьировать заливное можно как угодно, то есть один ряд можно уложить дичью, другой — телятиной, третий—цыпленком. Можно также класть четвертушки сваренных вкрутую яиц.

    Чтобы вынуть заливное, надо опустить форму на несколько секунд в горячую воду, вынув, накрыть блюдом и опрокинуть — заливное выйдет из формы легко и будет гарнировано разноцветными филейчиками.

    Естественно, что мясо как для заливного, так и для майонеза, должно быть вареное или жареное — рябчики, индейки   тетерева.