Берется телячья головка или 4 ножки, 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, I рябчик, по одной штуке разных кореньев, немного пряностей и соли, два яйца.

    Головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, из головки удаляют язык и мозг и затем кладут в кастрюлю. Потом кладут говядину, телятину, рябчика или баранину, солят все это по вкусу, кладут коренья и пряности, наливают столько воды, чтобы покрылось все мясо. Накрыв кастрюлю крышкой, варят до тех пор, пока мясо само не будет отделяться от костей. Если воды налито недостаточно, то можно добавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все откидывается на решето и остается только бульон. Бульон надо процедить через салфетку, дать ему остыть до теплоты парного молока и старательно смешать с ним 2 сырых яйца. Потом бульон опять кипятят 2 раза и процеживают сквозь салфетку. По желанию к нему можно прибавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара и проч.

    Такой галантир необходим для приготовления холодных заливных блюд. В сухом и холодном месте он сохраняется долго.

    Для того, чтобы галантир получил цветную окраску, его подкрашивают. Красный цвет получается от примеси настойки черники. Желтый — настойкой шафрана или жженым сахаром. Белый — молоком, причем нельзя класть лимон, уксус или любую кислоту. Зеленый цвет получается от примеси пюре из щавеля или крапивы. Голубой цвет подкрашивается отваром цветов— васильков.