Взять 5—6 фунтов свежей свинины, 2 бутылки кваса, 10—15 луковиц, немного пряностей, горсть соли, 10— 20 картофелин.

    Буженина приготовляется из любого мяса, но настоящая буженина,— это из свежей свинины, которую, по желанию, берут пожирнее или попостнее. Свинину кладут в каменную миску, куда прибавляют обыкновенного хлебного кваса, или белого столового вина (будет вкуснее) и кладут очищенный целый лук и пряности; солят и оставляют в покое на 2—3 дня в холодном месте; после этого свинину шпигуют чесноком или луком, кто как любит, перекладывают на противень и оставляв ют в духовой печи, чтобы со всех сторон зарумянилась. Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофель и продолжать жарить еще 1 — l ½ часа, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не подгорела.

    К буженине подается тертый хрен с уксусом, горчица или соя «кабуль». Если буженина приготовляется из телятины или других нежных мяс, то чеснок здесь не нужен.