Признак хорошей свинины — мясо светло-красного цвета, кожа гладкая, без пятен, под кожей не должно быть белых шариков, лучший возраст 6—8 месяцев. Старая свинина жесткая и сухая.

    Для жаркого надо взять кусок задней части свежей свинины, выбить его хорошенько, снять кожу и ненужное сало, вымочить часа два в холодной воде или рассоле, посолить, положить на противень, полить растопленным маслом и жарить вместе с очищенным картофелем, поливая время от времени собственным соусом или бульоном. Хорошо также нашпиговать жаркое шпиком.