Снять шкуру, выпотрошить, очистить постепенно от тоненьких кож, в виде пленок, которых бывает более 10, вымыть, нашпиговать тонким шпиком, замочить на несколько часов в уксусе, разбавленном водой, с нарезанным луком, солью и лавровым листом. Жарить на противне, поливая сначала маслом, а когда он сжарится до готовности, поливать сметаной; когда заяц готов, порезать его на небольшие куски, выложить на блюдо, слить соус с противня, облить им куски зайца и подавать на стол с соусом из свеклы, который приготовляется следующим образом: сварить или испечь несколько красных свекол, мелко их нарезать; отдельно поджарить в масле пару мелко нарезанных луковиц и пол-ложки муки, положить все вместе в кастрюлю, посолить, прибавить полстакана сметаны или же несколько ложек жирного бульона и 1 ложку масла, 1—2 ложки уксуса. Если хотят, чтобы соус был послаще, прибавить сахар.