Снимите с груди сырого рябчика кожу, срежьте крылья с филеем, папортки отсеките прочь, оставив только кость, прилегающую к плечу, и получите две котлеты, которые, обмакнув в сырое яйцо, взбитое с ложкой молока или воды и солью, обваляйте в сухарях и поджарьте в сливочном масле. К этим котлетам очень идет нарезанный ломтиками французский трюфель, припущенный в сливочном масле с ложкой мадеры и полстаканом сока из-под жареной телятины. Пять-шесть средней величины трюфелин и пол-ложки масла на шесть котлет достаточно. За неимением трюфелей можно употребить шампиньоны или сок из-под телятины, мадеру и масло с прибавкой сока от половины лимона. Все это хорошенько прокипятить и вылить на выложенные на горячее блюдо котлеты.