Рубцы приготовляются в различных видах: жареные под различными соусами, вареные, горячие и холодные. Во всяком случае, как бы рубцы не приготовляли, прежде всего их следует как можно лучше подготовить, т. е. очистить и вымыть, затем ошпарить сильным кипятком, снять образовавшуюся и легко после этого отделяющуюся пленку и опять хорошо промыть, причем рубец должен получиться совершенно чистым, белым и без всякого запаха. Когда это сделано, рубец варят в воде с пряностями и кореньями и если есть бульон, то лучше в бульоне; когда рубцы сделаются достаточно мягкими, их отбрасывают на решето, нарезают тонкими ровными кусочками, обмакивают в яйце, обваливают в муке или сухарях и поджаривают в масле, или, не поджаривая, обливают соусом из шампиньонов. Отдельно к рубцам, в соусе, подаются огурцы, салат, горчица, хрен — кто как любит. Можно приготовить и холодные рубцы. Отваренные, их свертывают в трубки, перевязывают и дают остыть.