Взять мягкую филейную часть от курицы или индейки, мелко нарезать, прибавить две ложки растопленного сливочного масла, соли, кусок мякиша французской булки, размоченной в молоке и выжатой, немного мускатного ореха, 2 яйца, размешать все вместе, хорошенько изрубить или истолочь в ступке, сделать небольшие котлетки, смазать яйцом, посыпать сухарями и поджарить на сковороде в масле. Подавая на стол, облить соусом, в котором котлеты жарились. К этим котлетам подают, соус из трюфелей или шампиньонов, салат или зеленый горошек. Можно облить еще их соусом, приготовленным следующим образом: слить в кастрюлю соус, в котором жарились котлеты, развести его бульоном, положить немного каперсов, влить пол-ложки лимонного сока, полрюмки мадеры, вскипятить все это и облить котлеты.