Снять верхнюю плеву с бараньих почек, разрезать каждую пополам, вынуть из середины жилу с жиром, изрезать мелкими кусочками, посолить. Уварить до совершенной густоты красный соус с мадерой и за 10 минут до отпуска разогреть масло, сложить нарезанные почки и жарить на сильном огне, а когда начнут колероваться, слить масло и облить горячим соусом.