Разрубив грудинку по ребрам на куски, положите ее в кастрюлю. Налейте две разливальных ложки говяжьего или куриного бульона; посолите, прибавьте одну или две луковицы, десять зерен перца, если любите — зубок чеснока, небольшой пучок эстрагона, сок пол-лимона и поставьте на умеренный огонь. Когда грудинка будет готова, мягка (часа через полтора—два, а иногда, если баранина молодая, и раньше), выньте ее, уложите на блюдо, засыпьте вареным рисом, а сверху обложите чухонским маслом (на полфунта риса восьмушку масла), посыпьте тертым сыром (конечно, лучше пармезаном), которого достаточно четверти фунта, поставьте в шкаф; чтобы сверху подрумянилось, и подавайте к столу сильно горячим; полить образовавшимся в кастрюле соком, сквозь сито, сняв с сока жир.

    Можно также, вынув сваренную грудинку, окунув в желток, взбитый с столовой ложкой бульона или воды и обваляв в сухарях, обжарить.