Пловом называется блюдо из риса, размягченного в каком-нибудь бульоне и приправленного мясом. Вот плов для одного человека: возьмите восьмушку хорошего риса, очищенного от пыли и промытого в воде, восьмушку масла, которое нарежьте кусочками, четверть фунта телятины и воды столько, чтобы когда будет готов бульон, ее осталось бы по фунту на каждую порцию риса. Прежде всего варят мясо, но не совсем; этот бульон сливают в кастрюлю, ставят на огонь, где и держат до тех пор, пока бульон не закипит, тогда всыпают понемногу сухой рис, накрывают крышкой и дают рису вобрать в себя бульон. Когда каждое зерно сделается мягким, нежным, вздуется,— кастрюлю снимают с огня и в углубления, сделанные лопаточкой   в рисе. Кладут кусочки масла, которое таким образом распускается и впитывается в рис. Поварив после этого с четверть часа, рис кладут на блюдо и обкладывают мясом, мелко нарезанным и поджаренным в масле. Следует заметить, что для варки риса в бульоне нужно выбирать кастрюлю побольше, так, чтобы рис мог свободно разбухнуть в ней и вместе с тем никогда не следует мешать его, держа на огне.

    Приготовляют турецкий плов еще и следующим образом: сварив баранину или курицу, выливают бульон в чашку и в тот горшок, в котором варилось мясо, кладут масло. Масло ставится на огонь, распускается и потом еще нагревается; после в теплое масло кладут мясо, нарезанное кусочками, рис, промытый несколько раз в воде, заливают все это бульоном на палец выше риса и, накрыв горшок крышкой, ставят на огонь. Когда рис разварится так, что каждое зерно будет мягкое, отделится от других, но между тем нисколько не разварится, плов снимают с огня, накрывают горшок в несколько раз сложенным холстом и вливают в рис немножко растопленного масла, поварив еще некоторое время, выкладывают на блюдо и убирают рубленым мясом.