Взять три рябчика, два яйца, две ложки сухарей, одну треть фунта фритюра, полфунта сливочного масла, 1⅓ стакана муки, З ½ стакана бульона, три рюмки мадеры, четверть фунта шампиньонов, 4 трюфеля, 4 ложки ракового масла и 25 штук шеек вареных раков.

    Снять с каждого рябчика филей, оставить крылышки, но первый сустав, надрезать кожу филея вдоль и нафаршировать, а потом зашить, обвалять в яйцах, сухарях и зарумянить во фритюре. Фарш: полфунта масла, полстакана муки и полтора стакана бульона, посолить и прокипятить, мешая, затем влить 2 рюмки мадеры, положить 6 мелко нарубленных шампиньонов и 2 трюфеля; хорошо вскипятить, остудить и фаршировать. Когда котлеты будут готовы, сложить их на блюдо, на середину которого положить следующее: две трети стакана муки, 4 ложки ракового масла, 2 стакана бульона, 12 рубленных шампиньонов и 25 штук вареных раковых шеек и ножек очищенных, все хорошо прокипятить до зрелости шампиньонов и прибавить 2 рубленых трюфеля и одну рюмку мадеры.