На бифштекс обычно употребляют толстый филей пли вырезку,— из другой части он не будет сочен и мягок. Вырезать жилы, снять жир, оставляя понемногу около филея, порезать филей поперек на толстые куски, побить скалкой, посолить, посыпать перцем, помазать прованским маслом и поставить на два часа в холодное место. Перед подачей растопить масло, обмакнув в него каждый бифштекс, класть на сильно раскаленную сковороду и жарить на сильном огне. Перевернув на другую сторону, обрумянить и смотреть, чтобы не пережарить. Бифштекс не должен быть дожарен. Нужно пробовать, чтобы, прижав ножом, из него вытекла розовая жидкость, и подавать тотчас с жареным картофелем и строганым хреном.