Полтора стакана хереса или мадеры, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перца, половину размельченного мускатного ореха, несколько головок гвоздики, кусок хрена, цедру лимона, две нарезанные петрушки, все вместе смешать и варить, кока хорошо разварятся сардельки; процедить сквозь сито, перелить в бутылки, остудить, крепко закупорить. Приготовляя из этой эссенции соус, следует взять ложку муки, хорошо поджарить ее без масла, после чего вскипятить ее с двумя ложками масла, развести двумя стаканами бульона, влить ложку или две, по вкусу, этой эссенции, прибавить, если желают, сахарного подцвета, вскипятить, процедить и облить кушанье.